为探究采后环境温度对茉莉花物理特性和挥发性物质的影响，本研究以双瓣茉莉花蕾为实验材料，对采后不同环境温度（29±2、35±2、41±2 ℃，85%±3%）处理的茉莉花物理特性（容重、含水率、花温、堆温、CO₂浓度和O₂浓度）进行测定，采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪（Automatic Thermal Desorption-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，ATD-GC-MS）对采后不同环境温度处理的茉莉花挥发性物质进行分析。结果表明，采后环境温度29 ℃处理的茉莉花生理活动受到抑制，开放进程延缓；采后环境温度35 ℃处理更有利于茉莉花释香。采后环境温度35 ℃处理的茉莉花开放程度最大，开放状态最好，开放进程加快。鲜花感官评价结果表明，采后环境温度35 ℃处理的茉莉花香气浓郁，花色洁白。从采后不同环境温度处理的茉莉花中共鉴定出102种挥发性物质，包括28种酯类、19种萜烯类、15种醇类、11种烷烃类、7种芳香烃类、4种卤代烃类、4种醛类、2种环状烃类、2种醚类、2种酮类、2种酚类、2种酸类和4种其他类物质。采后环境温度35 ℃处理的茉莉花在虎爪状、全开放和衰败期的部分挥发性物质相对含量都显著高于其他环境温度处理的茉莉花（P<0.05）。其中，具有花香、果香的α-法呢烯、反式石竹烯等萜烯类物质，作为茉莉花“清新花香”的重要物质基础，在采后环境温度35 ℃处理的茉莉花虎爪状和全开放时期相对含量显著高于其他环境温度处理的茉莉花（P<0.05）。因此，采后环境温度35 ℃处理更有利于茉莉花的开放和香气释放。

本研究旨在明确核桃蛋白酶解物水解特性，并从中筛选出低苦味抗氧化肽。采用四种蛋白酶（木瓜蛋白酶、糜蛋白酶、碱性蛋白酶和酸性蛋白酶）酶解核桃蛋白，分析酶解物水解程度；研究了碱性蛋白酶在不同酶解时间（2、4、6 h）下酶解产物的水解度和酶解物得率，并检测了酶解物分子量分布、苦味响应值及氨基酸组成；从低苦味酶解物中筛选鉴定出低苦味抗氧化肽。结果表明，碱性蛋白酶能有效地水解核桃蛋白，其中酶解6 h的酶解产物水解度最高（55.60%±0.46%），且酶解物得率也最高（48.86%±0.99%）；随着酶解时间延长，大分子量组分占比逐渐减小，小分子量组分占比逐渐增大；此外，酶解4 h的酶解物具有最低的苦味响应值，其氨基酸组成中疏水性氨基酸占比和苦味氨基酸占比最低，且显示出较好的抗氧化活性；从4 h酶解产物中鉴定出非苦味肽序列YWL和FFL，进一步分子对接分析显示，这两条肽能通过氢键和疏水作用方式与Keap1蛋白紧密结合，从而发挥抗氧化作用。研究可为开发高价值、低苦味的核桃源抗氧化肽提供理论依据。

以接种毛霉UV-M2的青腐乳为研究对象，探究青腐乳全发酵周期挥发性代谢物变化、微生物变化及其相关性。本研究通过理化指标和感官评价分析评估发酵过程的质量，并确认发酵40 d达到了理想的状态。采用非靶向挥发性代谢组学技术揭示了全发酵周期代谢物具有显著差异。基于气味阈值评估了18种香气活性值（odor activity value，OAV）>1的化合物，其中呈现香气化合物有11种，包括酯类、醛类和酮类化合物等；不良气味化合物7种，包括含硫化合物等。微生物组学分析表明，随着发酵的进行，真菌和细菌的多样性显著降低。通过Spearman相关分析发现，细菌Tetragenococcus和Halanaerobium与大部分OAV>1的挥发性化合物呈显著正相关，Acinetobacter与大部分化合物呈显著负相关。真菌Mortierella、Aspergillus、Malassezia、Botryotrichum、Penicillium和Sagenomella与大部分化合物呈极显著正相关，Actinomucor和Candida与它们呈极显著负相关。此外，冗余分析（RDA）结果表明，在细菌方面，Weissella等与盐含量呈明显正相关。在真菌方面，氨基酸态氮与Mortierella等呈显著正相关，盐含量与Actinomucor等呈正相关，pH与Kodamaea等呈正相关，揭示了腐乳的品质指标与核心菌群呈正相关。以上结果表明，在发酵青腐乳过程中，香气特征与不同阶段微生物之间存在相关性。本研究对于利用微生物调控技术改善青腐乳风味品质具有参考价值。

为解决目前商品甘蔗果酒普遍存在的果香味淡、酒体单薄等问题，本研究旨在探讨百香果和六堡茶作为增香物质对甘蔗果酒香气成分的影响。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱联用技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS），对三组样品进行香气成分的定性和定量分析，共检测出98种挥发性化合物，其中甘蔗果酒71种，六堡茶组83种，百香果组80种。香气活度值结果显示（odor activity value，OAV）大于1的有14种，相对气味活性值（relative odor activity value，ROAV）大于1的有15种。结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）筛选出25种关键性风味物质（variable importance in projections，VIP>1）。其中γ-松油烯和3-羟基-2-丁酮等为六堡茶组增加了青草和柑橘的气味；大马士酮、β-紫罗兰酮等则增强了百香果组中果味和花香。百香果和六堡茶均能有效丰富甘蔗果酒的香气组成，增香效果各有侧重。综合香气品质分析表明，百香果的增香效果更优，更适合作为提升甘蔗果酒的增香物质。

探究不同分子量魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）对冷冻南极磷虾肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）结构和凝胶特性的影响。以南极磷虾MP为研究对象，系统比较了分子量分别为1.5974×10⁶ Da（HMW KGM）、1.2769×10⁶ Da（MMW KGM）和0.6912×10⁶ Da（LMW KGM）的KGM对南极磷虾MP在−18 ℃冻藏过程（0、60、120和180 d）中结构特性（化学键水平、羰基含量、表面疏水性、粒径、肌原纤维断裂指数）和凝胶特性（持水力、硬度和弹性、热力学指数）的影响。与空白对照组（未添加KGM酶解产物的MP）相比，冻藏180 d，MMW KGM组的持水力、硬度和弹性最大，分别为67.66%±2.58%、375.85±6.78 g和2.78±0.08 g。与此同时，冻藏180 d，MMW KGM组的离子键、氢键和二硫键含量最高，分别为27.87±1.03、20.98±1.12和5.19±0.12 mg/g，而羰基含量和表面疏水性均最低，表明MMW KGM有利于抑制MP的氧化。冻藏180 d，粒径、肌原纤维断裂指数和热力学指数结果表明MMW KGM组的MP空间结构最稳定。上述结果证实，添加MMW KGM对南极磷虾MP冷冻保护作用最佳，这为水产品冻藏过程中使用酶解后KGM作为抗冻剂提供了理论支持。

以鲍鱼内脏废弃物为原料，通过优化磁感应电场（MIEFE）关键参数（激励电压、电场频率、流量及反应时间），建立了磁感应电场-酶解耦合提取技术（MIEF-EH），并系统完成产物纯化与结构表征，旨在实现牛磺酸的绿色、高效提取与纯化。研究结果表明：最优提取条件为激励电压1400 V、电场频率50 kHz、流量25 L/h、反应时间1 h；在优化条件下，MIEF-EH法提取量达到12.36 mg/g，显著（P<0.05）高于单一方法（MIEFE、微波、酶解及水热法）及其他耦合方法（微波-酶解、水热-酶解）；SEM表征显示，经过处理后的鲍鱼内脏粒径显著减小，形成疏松多孔微结构，该变化与牛磺酸提取量提升相关；牛磺酸粗提物经离子交换树脂纯化，回收率92.29%、纯度96.78%；乙醇沉淀法回收率95.30%、纯度94.43%；FT-IR、MS及¹H NMR联合分析证实纯化产物分子量与牛磺酸理论值高度吻合，化学结构与标准品一致；获得的牛磺酸产物各项理化指标符合GB 14759-2010要求。综上，本研究构建的MIEF-EH耦合技术为鲍鱼内脏废弃物向高纯度天然牛磺酸的绿色转化提供了可行技术路径。

本文旨在研究不同品种原料制作的新疆特色烤鸡的水分分布、食用品质和风味特性。实验以良凤花、黄麻鸡、苏禽黄、817、海兰褐5种新疆区域原料鸡为研究对象，综合分析5种原料鸡制成烤鸡的色泽、质构、保水性、水分分布与挥发性风味物质，并结合模糊数学感官评价多维度融合评估了烤鸡品质。结果表明：良凤花品种烤鸡的保水性较好，烤制损失较苏禽黄品种降低30.69%。低场核磁结果表明，良凤花和817品种烤鸡的不易流动水含量较高，氢离子含量高且分布均匀，表现出更强的水分保持能力。817和良凤花品种烤鸡的红度值和黄度值均较高，表面具有光泽，色泽鲜亮；海兰褐品种烤鸡质地紧实，剪切力较高（P<0.05），不利于咀嚼。基于模糊数学感官评估得到5种烤鸡的综合得分排序为：817>良凤花>苏禽黄>黄麻鸡>海兰褐。从5种烤鸡中鉴定分析出的29种重要挥发性化合物中发现，甲基吡嗪、2-戊酮、戊醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、α-蒎烯等是区分不同品种烤鸡的特征风味物质。该研究为新疆烤鸡原料的品种优选、产品品质调控及民族肉品工艺现代化改造提供了理论依据。

本文旨在探究影响四川麸醋返浑的内外因素以及利用酸性蛋白酶对其进行澄清优化。测定了氧气、光照、温度和非共价键、金属离子对四川麸醋沉淀量、上清液的蛋白质、淀粉、果胶、单宁含量的影响，判断影响四川麸醋返浑的内外因素。以透光率为响应值，采用单因素结合响应面法对酸性蛋白酶澄清四川麸醋条件进行了优化。结果表明，氧气和温度是促进返浑的关键因素，在有氧时其返浑时间明显短于无氧时，同时温度越高返浑时间越短；对非共价键的影响进行研究，结果表明，通过添加NaCl和盐酸胍破坏静电作用力和氢键作用，能够明显降低四川麸醋的沉淀量，同时上清液中蛋白质、淀粉、果胶、单宁含量显著增加，表明静电作用力、氢键促进大分子直接相互络合从而生成沉淀。食醋中的金属离子（Fe³⁺、Ca²⁺）对食醋返浑的影响不显著。单因素结合响应面法优化四川麸醋澄清最优条件为：酸性蛋白酶添加量2.10 g/L、处理时间2.20 h、处理温度30 ℃，静置2 h，最优条件下食醋透光率为85.75%±0.24%。本研究为食醋返浑的机理研究和企业生产中解决麸醋返浑问题提供数据基础。

为提高豌豆蛋白溶解性、乳化性和起泡性等功能特性，促进其在食品工业领域的深度开发与应用，本研究利用硫酸铵沉淀法定向提取豌豆分离蛋白（Pea protein isolate，PPI），在低温等离子体（Cold plasma，CP）诱导下（寡糖/蛋白比例20%）分别与壳寡糖（Chitosan oligosaccharides，COS）、卡拉胶寡糖（Carrageenan oligosaccharides，CAS）、褐藻寡糖（Alginate oligosaccharides，AOS）、琼胶寡糖（Agaric oligosaccharides，AGS）共价接枝，研究海洋寡糖非热共价接枝对PPI溶解性、热稳定性和起泡性、乳化性的影响。结果表明，CP能有效快速诱导PPI与海洋寡糖接枝，其中PPI与COS反应生成的产物接枝率最高（17.89%）。与未经CP诱导的混合物相比，CP诱导后的共价复合物的溶解度显著（P<0.05）提高（AGS/PPI-CP>COS/PPI-CP>CAS/PPI-CP>AOS/PPI-CP），其中，AGS/PPI-CP溶解度最高（0.775 mg/mL）；COS/PPI-CP表现出最佳的起泡性（146.67%）、乳化性（123.21%）和乳化稳定性（37.73%），该方法可以显著改善PPI界面吸附能力以及气-水、油-水界面稳定性。综上，在CP诱导下，海洋寡糖非热共价接枝是一种改善PPI功能特性的有效方法，本研究对进一步开发豌豆蛋白功能性食品等领域有指导价值。

为探究盐酸小檗碱对鸡成肌细胞增殖分化的影响。本研究通过CCK-8法、EdU染色法以及肌间线蛋白（Desmin）免疫荧光染色检测盐酸小檗碱对细胞增殖和分化的影响，通过实时荧光定量PCR实验（RT-qPCR）对生肌因子5（Myogenic Factor 5，MYF5）和生肌分化因子（Myogenic Differentiation 1，MYOD）基因表达水平进行测定，同时通过转录组测序技术探究盐酸小檗碱对鸡成肌细胞基因表达谱的影响。结果表明，盐酸小檗碱处理显著促进了鸡成肌细胞增殖，同时抑制MYOD（P<0.01）和MYF5（P<0.05）表达，Desmin染色在实验组胞质内荧光信号略弱于对照组，表明盐酸小檗碱在一定程度上抑制鸡成肌细胞的分化。此外，基因本体论富集分析（Gene Ontology，GO）表明，盐酸小檗碱处理后差异基因主要富集在细胞外空间与基质、细胞粘附、细胞迁移调节等方面；京都基因与基因组百科全书富集分析（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）表明，差异基因主要富集在酪氨酸代谢、转化生长因子-β（TGF-β）信号通路、促分裂素原活化蛋白激酶（Mitogen-activated Protein Kinases，MAPK）信号通路以及细胞粘附分子相关信号通路；RT-qPCR结果显示在TGF-β通路中DNA结合抑制因子1（Inhibitor of DNA Binding 1，ID1）和垂体同源盒转录因子2（Paired-like Homeodomain Transcription Factor 2，PITX2）表达上调，而卵泡抑素（Follistatin，FST）表达下调，在MAPK通路中，促增殖基因胰岛素样生长因子2（Insulin-like Growth Factor 2，IGF2）、成纤维细胞生长因子7（Fibroblast Growth Factor 7，FGF7）、FBJ骨肉瘤癌基因转录因子（FBJ Murine Osteosarcoma Viral Oncogene Homolog，FOS）、血管内皮生长因子受体1（Fms-related Tyrosine Kinase 1，FLT1）和MAPK活化蛋白激酶3（MAPK-activated Protein Kinase 3，MAPKAPK3）表达均上调，而钙通道基因电压门控钙通道α1E亚基（Calcium Voltage-gated Channel Subunit Alpha1 E，CACNA1E）下调，表明盐酸小檗碱可能通过TGF-β/MAPK通路的交互作用，协同调控成肌细胞的增殖-分化平衡。本研究发现盐酸小檗碱促进鸡成肌细胞增殖并对其中的分子机制进行了解析和验证，同时为体外高效培养鸡成肌细胞提供了理论支持。