香气是决定食品品质、影响消费者偏好的重要因素。香气化合物的释放环境由多相接触界面构成，探究食品界面与香气的相互作用，对解析香气释放及感知机制至关重要。本文聚焦界面化学在食品香气释放过程中的核心作用，系统综述了香气释放的热力学平衡与动力学模型，阐明了复杂基质的界面特性及口腔加工中动态界面变化对香气释放的影响规律。界面的致密性、力学性能、电荷数量等关键参数，直接影响香气化合物在不同相间的分配系数与释放动力学曲线。本文将香气调控技术划分为界面屏障型和界面吸附型两大类，并梳理了食品界面与香气释放研究的分析技术，包括界面性质表征技术、人工口腔模拟技术、香气释放实时监测技术及计算模拟技术，旨在从界面化学视角，为食品香气的精准调控与感知提供理论参考，助力美味、健康且个性化的食品开发。

为明确酱香型白酒高温大曲中地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）的产香特性及其对白酒风味形成的贡献，本研究从高温大曲中分离纯化得到16株B. licheniformis，采用程序升温固态发酵结合人工感官评定，并利用顶空固相微萃取（Headspace Solid-Phase Microextraction，HS-SPME）和气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）联用技术，系统分析同种不同株的代谢谱与其感官属性之间的关联。结果表明，不同菌株固态发酵产物的风味特征可分为五类：烘焙香-坚果油脂香、豆豉香、硫味、酱香-酱油香及果酸香。挥发性组分分析共鉴定出198种化合物，其中吡嗪类物质在各类菌株中均占主导，其他挥发性成分组成存在明显差异：烘焙香-坚果油脂香、豆豉香及硫味菌株中醛类、酮类和醇类较多；酱香-酱油香菌株中醛类、酸类和醇类较多；果酸香菌株则为酸类和酮类较多。进一步通过正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis，OPLS-DA）与VIP值（Variable Importance in Projection，VIP）大于1.0筛选出关键差异香气成分，并结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value，ROAV）大于1.0，最终确定这5种物质对不同感官类别B. licheniformis的香气特征具有重要判别作用：4-甲氧基苯酚（为烘焙香-坚果油脂香、豆豉香及酱香-酱油香菌株的共同关键成分）、异戊酸（豆豉香与果酸香菌株共同的共同关键成分）、2-辛酮（果酸香菌株的关键成分）、2,3,5-三甲基吡嗪（烘焙香-坚果油脂香、豆豉香及硫味菌株的关键成分）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（酱香-酱油香菌株的关键成分）。

本研究旨在系统探究微波复热、水浴复热、蒸汽复热和煮制复热四种常见方式对鸡汤营养保留、脂质氧化、感官属性及挥发性风味物质组成的影响，为鸡汤工业化复热工艺优化及家庭烹饪提供理论依据与实践指导。通过测定质量损失、蛋白质与脂肪含量、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、暂时性感官支配法（tem-poral dominance of sensations，TDS）、电子鼻和电子舌响应、气相色谱-质谱联用（ gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）挥发性风味物质鉴定等指标，进行多维度品质分析。结果表明：微波复热的鸡汤质量损失较低（10.60%），显著低于煮制复热（14.66%）；蛋白质（0.90 g/100 g）和脂肪（0.44 g/100 g）含量显著高于其他复热方式，且TBARS值上升幅度最小（0.31 mg MDA/kg），脂质氧化抑制效果最佳。GC-MS分析共鉴定出48种挥发性风味物质，其中醛类（22种）为核心风味成分，微波复热样品的醛类总量（13407.45 ng/g），且关键风味物质（如己醛、反,反-2,4-癸二烯醛）含量与新鲜对照（11975.52、2162.88 ng/g）最为接近。TDS曲线显示，微波复热样品的鲜味与肉香味持续时间（鲜味起始于第4 s，持续至60 s末期）与对照完全一致，未出现明显腥味和油腻感；电子鼻与电子舌主成分分析表明，微波复热样品与对照的风味轮廓相似度最高（PCA累计贡献率分别达85.7%、92.1%）。煮制复热导致营养损失最大（蛋白质0.64 g/100 g、脂肪0.23 g/100 g）、脂质氧化最剧烈（TBARS值0.44 mg MDA/kg），且挥发性风味物质组成发生显著改变（醛类总量25480.76 ng/g），感官品质劣变明显。蒸汽与水浴复热在各项指标中表现居中。综上，微波复热是保持鸡汤综合品质的最优方式。

为明确氮源管理和接种策略对杆状小星裂酵母（Starmerella bacillaris）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵葡萄酒风味品质的改善潜力，本研究评估了在两种可同化氮水平（160和300 mg/L）和三种接种方式（单独接种、与酿酒酵母同时接种和顺序接种）对葡萄酒发酵动力学、理化指标、香气成分及感官特性的影响。结果表明，氮源补充能促进酵母的糖代谢与发酵进程，并将挥发性组分总量提升3.23%~35.98%，其中高级醇与乙酸酯的升高较显著（P<0.05）。不同接种方式影响了葡萄酒的甘油含量、香气化合物的构成和感官表达。S. bacillaris的参与显著提高了甘油含量，可达11.47~18.63 g/L（P<0.05），提升了葡萄酒的甜润感与饱满度。主成分分析显示，S. cerevisiae单独发酵或与S. bacillaris同时接种时，葡萄酒以乙酸异戊酯、癸酸乙酯等多种酯类为主，果香特征明显；S. bacillaris单独发酵或与S. cerevisiae顺序接种时，葡萄酒中苯乙醇、乙酸乙酯、异丁醇等含量较高，带来花香与醇香。此外，补充氮源与顺序接种策略之间存在协同增效作用，在氮源充足的条件下进行顺序发酵，苯乙醇含量提升了29.73%，使酒体具有鲜明的玫瑰花香，同时在香气协调性与酒体结构完整性方面表现最优。感官评价证实，补氮结合顺序发酵能最大程度地优化愉悦香气并改善口感，整体品质最为突出。

本研究旨在利用脑电图（electroencephalography，EEG）技术揭示高喜好度麻辣风味刺激所引发的大脑感知响应特征。采用响应面法优化筛选出具有高喜好值的麻辣复合样品（花椒酰胺浓度1.21 mg/kg，辣椒素浓度5.25 mg/L），进一步利用EEG技术分析单麻、单辣及麻辣复合风味刺激引起的大脑感知响应。结果表明：麻辣风味引发相关脑区活动幅值升高，整体强度均值呈现麻辣复合>单辣>单麻；时域特性上，单麻刺激响应早，但单辣和麻辣复合刺激主要响应持续时间更长。频域特性上，麻辣刺激主要在θ频段和α频段表现出更强响应。脑区空间分布上，麻刺激主要影响额叶区，辣和麻辣复合刺激主要作用于额叶、顶叶和枕叶区。相比单麻样品，单辣和麻辣复合样在顶叶和枕叶区表现出更强的α频段响应（P<0.05）。麻辣刺激与对照组的时频差结果进一步验证了上述结果。本研究基于EEG技术探明了高喜好麻辣刺激的脑区活动模式及频段特征，为探究麻辣风味的神经感知和受试者偏好研究提供了科学依据和应用技术。

牛肉风味是决定消费者接受度和食品品质的关键因素。国内外学者从牛肉本身的风味差异、宰后储藏过程中的风味变化、不同加工方法对牛肉风味的影响等多角度开展了牛肉风味形成的研究。基于此，本文系统总结了牛肉的风味物质来源及其形成途径，从原料牛肉风味差异、加工方法和加工参数对风味形成的影响、风味形成途径调控等角度详细阐述牛肉在加工过程中的风味变化，从而全面概述牛肉风味形成的机制，以期为加工过程中牛肉风味精准调控提供理论依据与技术指导。

为筛选适合糌粑贮藏的灭菌方法，将对照组、湿热灭菌组、干热灭菌组、⁶⁰Co辐照灭菌组、微波灭菌组和臭氧灭菌组的糌粑分别贮藏30和60 d进行基础营养成分、脂质氧化指标、微生物指标和挥发性风味物质的检测。结果表明：湿热、干热和微波灭菌组因水分含量显著（P<0.05）差异，导致其他基础营养物质变化较大；5种不同灭菌方法对糌粑具有良好的灭菌效果，但均显著增加糌粑总酸、丙二醛含量（P<0.05），抑制脂氧合酶活性（P<0.05），其中湿热、干热和辐照灭菌组对糌粑脂质氧化程度更高，而臭氧灭菌组糌粑的脂质氧化程度相对小。其中，5组方法下糌粑共检测出57种挥发性化合物，包括18种醛类、9种酯类、12种醇类、10种酮类、3种酸类、2种呋喃类、3种其他物质；湿热灭菌组引起酸类化合物相对含量下降，干热、辐照、微波灭菌组较大幅度引起酯类和酸类化合物相对变化量增加，而臭氧灭菌组对糌粑化合物相对变化量影响相对较弱。主成分分析说明臭氧灭菌组与对照组在糌粑挥发性化合物上整体相似度高。综合评价后可知臭氧灭菌方法是一种适合糌粑的灭菌方法，对糌粑基础营养物质和脂质氧化指标的影响小，且具有较好的灭菌效果和风味保持效果。

本研究以‘郑麦103’（硬麦）和‘扬麦15’（软麦）为原料，将小麦通过润麦与干燥，调节水分至6%、8%、10%、12%、14%、16%，探究水分含量对小麦籽粒的物理特性、机械特性、研磨性能及入磨后小麦粉品质的影响，以为低水分研磨的应用提供参考。结果表明：随着水分含量的下降，小麦出现皱缩，几何尺寸减小，容重、硬度出现显著升高（P<0.05），千粒重显著降低（P<0.05）。当水分从16%降低至6%，小麦籽粒破裂力升高，但‘郑麦103’与‘扬麦15’发生50%形变消耗的能量分别降低了61%、73%；研磨能量常数降低了46.7%、47.5%（以14%湿基校正）；出粉率提高了16.4%、20.6%，制粉能耗下降了48.0%、45.2%（以14%湿基矫正）；小麦粉中蛋白质、脂类、膳食纤维等营养成分显著增加（P<0.05）；灰分含量上升了144.6%、135.0%（以干基矫正），小麦粉L^*值显著下降（P<0.05），表明小麦粉加工精度下降；破损淀粉含量分别由16.7、20.1 UCD下降至10.1、12.7 UCD；但小麦粉的粒径分布增大、面筋质量变差、糊化特性发生改变，面粉糊黏度下降。低水分小麦籽粒制粉可以在降低加工精度、保留小麦营养物质的同时降低制粉能耗，本研究为高营养全麦粉加工提供了一种新的制粉方法。

为探究常压蒸制与煮制两种熟化方式对真空冷冻干燥（Freeze-Drying，FD）淮山药粉品质特性的影响，本文以广东普宁大陇淮山为原料，分别进行常压蒸制与煮制处理，随后进行真空冷冻干燥制粉，对比分析未熟化、蒸制与煮制淮山粉的理化特性、营养成分及抗氧化活性。结果表明，熟化处理显著改变了淮山粉的理化特性：煮制处理（10 min）通过液态水介质高效破坏淀粉晶体结构，使溶解度提升至30.87 g/100 g，显著优化冲调性能；蒸制处理（20 min）则因有限的水分交换，更有效保留蛋白质（9.86 g/100 g）、尿囊素（2741.81 μg/mL）及粗多糖（1.39 g/100 g）等营养成分。两种熟化方式均导致总黄酮与总多酚含量显著降低，其中蒸制组的降幅更为明显。在抗氧化活性方面，煮制组在DPPH自由基清除率与Fe²⁺螯合能力方面均显著高于蒸制组，但两组均低于未熟化样品。尽管未熟化样品表现出最高的抗氧化活性，其溶解性却显著低于熟化样品。本研究明确了煮制处理有利于提升产品冲调性能，而蒸制处理更利于营养保留，为淮山粉的定向加工提供了理论依据与技术选择。

为了有效利用青藏高原地区的特色乳制品奶渣在加工过程中产生的大量副产物——乳清，本研究以产自西藏山南市噶贡县森不日村的乳清为原料，制备了一款开菲尔发酵饮料，系统评估了不同的杀菌方式和白砂糖添加量对乳清饮料在贮藏期（4 ℃）的稳定性、感官特性和体外抗氧化活性的影响。结果表明，发酵后的二次杀菌显著降低了乳清饮料的酸化速率、离心沉淀率和1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除率（P<0.05），但提高了其粘度和2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子（ABTS^＋）自由基清除率（P<0.05）。当杀菌条件一定时，白砂糖添加量为9%（w/w）的乳清饮料的酸化速率最快，其离心沉淀率在第28 d最低（P<0.05），粘度与游离氨基酸含量最高（P<0.05）；无糖配方的乳清饮料在贮藏期第1 d具有显著高于其他组的DPPH和ABTS^＋自由基清除率（P<0.05），分别为95.28%±3.29%和63.58%±0.11%。因此，白砂糖添加量为9%、发酵后采用二次杀菌处理的开菲尔发酵乳清饮料在贮藏期具有最佳稳定性和感官接受度，无糖配方更有利于提高乳清饮料的抗氧化功能。该研究为提高西藏地区乳清资源的高效利用，探索乳清产业绿色发展新模式以及丰富功能饮料市场提供了新的思路。