为探究由几种天然物质组合而成的亚硝酸盐复合替代物（NSCS，0.03%红曲红、0.04% Nisin、0.03%迷迭香）对牦牛肉肠贮藏期间（1、3、5、7、9 d）食用品质、菌落总数及亚硝酸盐残留量等的影响，并明确NSCS对肉糜制品中亚硝酸盐的替代作用。结果表明，NSCS通过替代亚硝酸盐对提高牦牛肉肠食用品质、减少菌落总数及亚硝酸盐残留等均有积极作用。其中，9 d时，NSCS处理组持水力最高（86.1%）比亚硝酸盐处理组高15.5%（P<0.05）；NSCS处理组蒸煮损失率显著低于亚硝酸盐处理组（P<0.05）且除7 d外均显著低于对照组（P<0.05）；1~9 d期间，NSCS组和亚硝酸盐组菌落总数含量无显著差异且均显著低于对照组（P<0.05）；1 d时，亚硝酸盐组亚硝酸盐残留量达最高28.3 mg/kg，远超过NSCS处理组和对照组（P<0.05），9 d时达最低11.2 mg/kg，且NSCS处理组与对照组亚硝酸盐残留量无显著差异。综上所述，NSCS可以在一定程度上代替亚硝酸盐应用于牦牛肉肠加工中，这对于开发绿色有机牦牛肉制品具有重要参考意义，并可为其他肉糜制品中亚硝酸盐替代物的研究提供理论参考。

本研究利用迷迭香、丁香、薄荷提取物制备的浸泡液对裙带菜进行预处理，结合电子感官及气相色谱-质谱联用分析技术，解析了不同提取物添加量、料液比和浸泡时间对裙带菜品质及脱腥效果的影响规律，筛选出最佳预处理工艺。结果表明：最佳脱腥工艺为提取物浓度4 g/L、料液比1:4 （g/mL）、浸泡时间40 min。薄荷、迷迭香提取物有护色作用（ΔE<2，中等色差），丁香提取物能提升裙带菜的质构特性（P<0.05）。电子鼻结果显示，经丁香、迷迭香提取物浸泡后的裙带菜中氮氧化物和无机硫化物含量最高。气相色谱-质谱仪共鉴定出裙带菜中52种挥发物，其中关键风味物质6种。迷迭香提取物降低了裙带菜中己醛、1-戊醇、2-庚醇等腥味物质含量，提升了3-辛酮、β-紫罗兰酮、1-辛烯-3-醇、丁子香酚、桉树脑、4-烯丙基苯甲醚花果香化合物的含量。本研究为裙带菜深加工过程脱腥及品质保持提供了理论基础。

为提高豌豆蛋白溶解性、乳化性和起泡性等功能特性，促进其在食品工业领域的深度开发与应用，本研究利用硫酸铵沉淀法定向提取豌豆分离蛋白（Pea protein isolate，PPI），在低温等离子体（Cold plasma，CP）诱导下（寡糖/蛋白比例20%）分别与壳寡糖（Chitosan oligosaccharides，COS）、卡拉胶寡糖（Carrageenan oligosaccharides，CAS）、褐藻寡糖（Alginate oligosaccharides，AOS）、琼胶寡糖（Agaric oligosaccharides，AGS）共价接枝，研究海洋寡糖非热共价接枝对PPI溶解性、热稳定性和起泡性、乳化性的影响。结果表明，CP能有效快速诱导PPI与海洋寡糖接枝，其中PPI与COS反应生成的产物接枝率最高（17.89%）。与未经CP诱导的混合物相比，CP诱导后的共价复合物的溶解度显著（P<0.05）提高（AGS/PPI-CP>COS/PPI-CP>CAS/PPI-CP>AOS/PPI-CP），其中，AGS/PPI-CP溶解度最高（0.775 mg/mL）；COS/PPI-CP表现出最佳的起泡性（146.67%）、乳化性（123.21%）和乳化稳定性（37.73%），该方法可以显著改善PPI界面吸附能力以及气-水、油-水界面稳定性。综上，在CP诱导下，海洋寡糖非热共价接枝是一种改善PPI功能特性的有效方法，本研究对进一步开发豌豆蛋白功能性食品等领域有指导价值。

为探究盐酸小檗碱对鸡成肌细胞增殖分化的影响。本研究通过CCK-8法、EdU染色法以及肌间线蛋白（Desmin）免疫荧光染色检测盐酸小檗碱对细胞增殖和分化的影响，通过实时荧光定量PCR实验（RT-qPCR）对生肌因子5（Myogenic Factor 5，MYF5）和生肌分化因子（Myogenic Differentiation 1，MYOD）基因表达水平进行测定，同时通过转录组测序技术探究盐酸小檗碱对鸡成肌细胞基因表达谱的影响。结果表明，盐酸小檗碱处理显著促进了鸡成肌细胞增殖，同时抑制MYOD（P<0.01）和MYF5（P<0.05）表达，Desmin染色在实验组胞质内荧光信号略弱于对照组，表明盐酸小檗碱在一定程度上抑制鸡成肌细胞的分化。此外，基因本体论富集分析（Gene Ontology，GO）表明，盐酸小檗碱处理后差异基因主要富集在细胞外空间与基质、细胞粘附、细胞迁移调节等方面；京都基因与基因组百科全书富集分析（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）表明，差异基因主要富集在酪氨酸代谢、转化生长因子-β（TGF-β）信号通路、促分裂素原活化蛋白激酶（Mitogen-activated Protein Kinases，MAPK）信号通路以及细胞粘附分子相关信号通路；RT-qPCR结果显示在TGF-β通路中DNA结合抑制因子1（Inhibitor of DNA Binding 1，ID1）和垂体同源盒转录因子2（Paired-like Homeodomain Transcription Factor 2，PITX2）表达上调，而卵泡抑素（Follistatin，FST）表达下调，在MAPK通路中，促增殖基因胰岛素样生长因子2（Insulin-like Growth Factor 2，IGF2）、成纤维细胞生长因子7（Fibroblast Growth Factor 7，FGF7）、FBJ骨肉瘤癌基因转录因子（FBJ Murine Osteosarcoma Viral Oncogene Homolog，FOS）、血管内皮生长因子受体1（Fms-related Tyrosine Kinase 1，FLT1）和MAPK活化蛋白激酶3（MAPK-activated Protein Kinase 3，MAPKAPK3）表达均上调，而钙通道基因电压门控钙通道α1E亚基（Calcium Voltage-gated Channel Subunit Alpha1 E，CACNA1E）下调，表明盐酸小檗碱可能通过TGF-β/MAPK通路的交互作用，协同调控成肌细胞的增殖-分化平衡。本研究发现盐酸小檗碱促进鸡成肌细胞增殖并对其中的分子机制进行了解析和验证，同时为体外高效培养鸡成肌细胞提供了理论支持。

以接种毛霉UV-M2的青腐乳为研究对象，探究青腐乳全发酵周期挥发性代谢物变化、微生物变化及其相关性。本研究通过理化指标和感官评价分析评估发酵过程的质量，并确认发酵40 d达到了理想的状态。采用非靶向挥发性代谢组学技术揭示了全发酵周期代谢物具有显著差异。基于气味阈值评估了18种香气活性值（odor activity value，OAV）>1的化合物，其中呈现香气化合物有11种，包括酯类、醛类和酮类化合物等；不良气味化合物7种，包括含硫化合物等。微生物组学分析表明，随着发酵的进行，真菌和细菌的多样性显著降低。通过Spearman相关分析发现，细菌Tetragenococcus和Halanaerobium与大部分OAV>1的挥发性化合物呈显著正相关，Acinetobacter与大部分化合物呈显著负相关。真菌Mortierella、Aspergillus、Malassezia、Botryotrichum、Penicillium和Sagenomella与大部分化合物呈极显著正相关，Actinomucor和Candida与它们呈极显著负相关。此外，冗余分析（RDA）结果表明，在细菌方面，Weissella等与盐含量呈明显正相关。在真菌方面，氨基酸态氮与Mortierella等呈显著正相关，盐含量与Actinomucor等呈正相关，pH与Kodamaea等呈正相关，揭示了腐乳的品质指标与核心菌群呈正相关。以上结果表明，在发酵青腐乳过程中，香气特征与不同阶段微生物之间存在相关性。本研究对于利用微生物调控技术改善青腐乳风味品质具有参考价值。

为探究采后环境温度对茉莉花物理特性和挥发性物质的影响，本研究以双瓣茉莉花蕾为实验材料，对采后不同环境温度（29±2、35±2、41±2 ℃，85%±3%）处理的茉莉花物理特性（容重、含水率、花温、堆温、CO₂浓度和O₂浓度）进行测定，采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪（Automatic Thermal Desorption-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，ATD-GC-MS）对采后不同环境温度处理的茉莉花挥发性物质进行分析。结果表明，采后环境温度29 ℃处理的茉莉花生理活动受到抑制，开放进程延缓；采后环境温度35 ℃处理更有利于茉莉花释香。采后环境温度35 ℃处理的茉莉花开放程度最大，开放状态最好，开放进程加快。鲜花感官评价结果表明，采后环境温度35 ℃处理的茉莉花香气浓郁，花色洁白。从采后不同环境温度处理的茉莉花中共鉴定出102种挥发性物质，包括28种酯类、19种萜烯类、15种醇类、11种烷烃类、7种芳香烃类、4种卤代烃类、4种醛类、2种环状烃类、2种醚类、2种酮类、2种酚类、2种酸类和4种其他类物质。采后环境温度35 ℃处理的茉莉花在虎爪状、全开放和衰败期的部分挥发性物质相对含量都显著高于其他环境温度处理的茉莉花（P<0.05）。其中，具有花香、果香的α-法呢烯、反式石竹烯等萜烯类物质，作为茉莉花“清新花香”的重要物质基础，在采后环境温度35 ℃处理的茉莉花虎爪状和全开放时期相对含量显著高于其他环境温度处理的茉莉花（P<0.05）。因此，采后环境温度35 ℃处理更有利于茉莉花的开放和香气释放。

本研究以和田红葡萄（GR）为对象，探究鲜葡萄在未使用（NDAR）与使用促干剂预处理（DAR）制得的葡萄干的理化性质与香气挥发性成分的变化差异。结果表明：鲜葡萄制干后颜色变暗，红黄值（a^*、b^*）增加，还原糖、可滴定酸、抗坏血酸等含量增加显著，促干剂预处理降低和田红葡萄干亮度、增加其红黄值，提高葡萄干中的还原糖含量，降低可滴定酸及抗坏血酸含量。电子鼻雷达指纹图呈现不同响应，通过挥发性成分定性定量分析，GR、NDAR以及DAR分别检测到99种、109种和108种挥发性成分，GR、NDAR、DAR中占比最高的分别是醇类（48.45%）、醛类（58.46%）、酮类（45.00%）；相较于NDAR，促干剂预处理导致D-柠檬烯降解消失，醛酮类物质占比降低2.88%，且影响葡萄干中特征香气成分浓度；基于OAV>1发现促干剂预处理使得糠醛和5-甲基糠醛以及9种特征香气成分浓度呈现弱化趋势；通过ROAV≥1筛选出16种关键香气成分，结合VIP>1确定3种关键成分包括癸醛、E-2-壬烯醛及2-甲基丁酸乙酯，对鉴别GR、NDAR、DAR具有重要作用；GR与NADR、DAR的香气轮廓差异较大，NDAR和DAR整体香气轮廓相似，但果香和甜香较DAR更突出。本研究揭示了和田红鲜葡萄、未用促干剂葡萄干及促干剂预处理下的葡萄干的理化性质及香气挥发性成分差异，为后续制干工艺优化，产品风味品质提升提供了数据支撑和理论依据。

本研究旨在探讨不同热处理温度（25、40、60、80、100 ℃）的抗性玉米淀粉（Resistant Corn Starch，RCS）对罗非鱼肌原纤维蛋白（Myofibrillar Proteins，MP）乳液凝胶流变性能、粒径分布、微观结构、离心稳定性、拉曼光谱及3D打印特性的影响。结果表明，不同热处理的RCS通过调控疏水相互作用显著影响乳液凝胶的流变特性与结构稳定性。当RCS热处理温度为40 ℃时，RCS适度溶胀，乳液凝胶具有最佳性能，表现出假塑性流体行为、高弹性及均匀粒径分布，其表观黏度、储能模量（G'）、触变恢复率显著提升，粒径分布更趋均匀，凝胶网络结构与稳定性增强，3D打印挤出性和自支撑性优异，负载虾青素后仍能保持清晰结构。拉曼光谱分析证实，凝胶网络的形成主要依赖疏水作用力，无共价键参与。然而，当RCS热处理温度超过60 ℃时，RCS直链淀粉浸出，表观黏度、剪切应力下降。本研究揭示了热处理温度调控RCS影响RCS-MP乳液凝胶的形成机制，明确了40 ℃是流变特性与3D打印性能的最佳处理温度，为开发高精度、个性化3D打印食品级油墨提供了重要理论依据，拓展了抗性淀粉在功能食品中的应用潜力。

本研究采用介质阻挡放电低温等离子体（Dielectric barrier discharge-cold plasma，DBD-CP）探究了不同处理时间（40、50、60 s）对采后鲜切甜龙竹笋贮藏期间理化特性及酶活性变化的影响。结果表明，与CK组相比，DBD-CP可提高鲜切甜龙竹笋亮度，总酚、总黄酮、可溶性蛋白、可溶性糖含量最高；CP₁、CP₂、CP₃处理的甜龙竹笋贮藏第30 d时，过氧化物酶活性下降了11.13、15.96、5.03 U/g（P<0.05），多酚氧化酶活性下降了0.28、1.21、0.62 U/g（P<0.05），苯丙氨酸解氨酶活性下降了1.99、7.19、5.81 U/g（P<0.05），4-香豆酰辅酶A连接酶活性下降了3.17、4.41、1.81 U/g（P<0.05），果胶含量提高了23.61%、58.33%、44.44%（P<0.05），纤维素、木质素累积合成量分别降低了7.81、37.24、13.86 mg/g（P<0.05），0.54、0.68、0.55 mg/g（P<0.05）。主成分分析显示，CP₂置信圈最小，表明其甜龙竹笋品质稳定性最佳。该研究为DBD-CP技术在甜龙竹笋采后保鲜与加工领域的应用提供了一定的理论依据。

乳酸链球菌素（Nisin）与活性物质复配可拓宽其抗菌谱、赋予体系抗氧化性，从而协同提升食品的防腐保鲜效果，因此在食品安全研究领域备受关注。特别地，以Nisin复配物为功能成分，通过不同成膜方法（涂膜法、流延法、挤出法和静电纺丝法等）构建复合膜，已成为近年来食品活性包装领域的研究热点。基于此，本文在简要介绍Nisin及其抗菌机制的基础上，主要概述了用于与Nisin复配的生物活性物质及其复配效果；进而，从不同成膜技术着手，重点综述了含有Nisin复配物的活性膜在食品保鲜中的研究进展；此外，总结和讨论了当前研究存在的局限性及未来的发展方向，以期为Nisin在食品防腐保鲜领域中的高效应用提供参考。